富含蛋白质的营养物丨北京蛋清肠
北京市肉类联合加工厂生产的北京蛋清肠，是一种著名的肉制品，1984年曾获得商业部优质产品奖。
北京蛋清肠肠体表面干燥完整，肉馅均匀无渗出物，切面平整无蜂窝，光滑滋润，成品外观色泽棕黄，具有香肠制品熏制后的纹理状。口感柔嫩，富有弹性，脆嫩爽口，味道清香。因其含蛋白质高而得到广大消费者的好评，是一种易消化的营养食品。
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以下是它的两种制备方法：
方法一
1.原料配方
（1）配方：按50kg猪肉计算（猪瘦肉45kg，猪肥肉5kg）：精盐2kg，淀粉1.5kg，白面1.5kg，咸鸭蛋清5kg，白糖750g，味精10g，胡椒面10g，硝酸钠25g，羊套管80个。
（2）仪器及设备：冷藏柜，绞肉机，斩拌机，灌肠机，排气针，台秤，刀具，盆，蒸煮锅，烤炉，烟熏炉。
2.工艺流程
原料选择→修割、细切→腌制→斩拌制馅→充填→烘烤→煮制→熏制→成品
3.操作要点
（1）原料选择：选用经检验合格的质量良好的新鲜肉或热鲜肉、冷却肉、解冻肉，最佳pH为5.8~6.2。
（2）修割、细切：修割掉筋腱、衣膜、碎骨、软骨、血块、淋巴和局部病变组织等杂物及瘦肉中明显可见的夹层脂肪，将大块的瘦肉分切成拳头大小的小块，便于腌制和绞碎。
（3）腌制：将瘦肉、脂肪块（可先切成膘丁腌制，也可腌制后再切成膘丁）分别装入腌制箱内，将盐和硝酸钠拌和均匀后，随即倒入瘦肉和肥肉内，拌均匀后干腌2~3天。
（4）斩拌制馅：先把猪瘦肉放入斩拌机的料盘内，随即加入1.5~2kg的冰水斩拌2~3min，将水解过滤后的淀粉和面粉、调制好的辅料徐徐加入肉馅内，继续斩拌1～2min，最后将肥肉加入肉馅中，斩拌总时间为5~6min。斩拌结束后肉的温度应低于10℃。
（5）充填：肠衣应选用长35～40cm、直径4～5cm的羊套管，充填肉馅时，握肠衣的手松紧适当，避免肉馅松散或产生气泡。用长20cm的纯棉小线将结口系牢、定型，然后穿竿，每竿14根。
（6）烘烤：70℃左右，烘烤40～50min，使肠衣表面干燥，肠衣暗度减弱，开始呈半透明状，肉馅呈红润色泽即表示烘烤成熟。
（7）煮制：将温度控制在84～86℃，时间60min左右，待中心温度达到71℃即成熟，制品出锅后再穿竿搁于熏架上，用自来水喷淋掉制品上的杂物，待水滴尽，热气散发一定程度后再烟熏。如果使用连续式烟熏炉，喷淋工序应在充填后入炉之前进行。
（8）熏制：将锯木屑倒入烟雾发生器内，用生成的烟雾熏制40~50min，温度控制在60℃左右。熏制成熟的标志：肠体表面干燥，无渗油现象，无斑点和黑痕。最后制品经自然冷却，中心温度达到22℃以下后，验质、检斤，送往成品间，出品率62.5～65kg。
（9）成品：外观色泽呈棕黄色，肠体表面干燥完整，肠衣与内容物密切结合，坚实富有弹性，肉馅均匀，无渗出物，切面平整，无蜂窝，具有香肠制品熏制后的纹理状。
4.注意事项
（1）腌制时，切开瘦肉断面全部达到鲜艳玫瑰红色即腌制成熟。
（2）斩拌时注意从估计添加的总水量中留出15%。因各批原料肉的质量、鲜度、腌制状况、淀粉种类、混合粉的品质等因素不同，斩拌时所吸收的水分也不同，所以要适当增减。斩拌好后肥瘦肉和辅料分布均匀，肉馅呈均匀的淡红色，干湿得当，整体稀稠一致。特别是黏性，必须严格掌握，用手拍起来整体肉馅跟着颤动即可。
（3）充填的目的是为了使肉馅定型。充填时，握肠衣的手松紧要适度，避免制品肉馅松散或产生气泡。
（4）烘烤的目的是使肠衣表面干燥、柔韧，增强肠衣的坚固性，使肉馅加速变红，表层蛋白质凝固，减少煮制中肠衣的破裂，增加风味。烤至肠衣表面干燥、肠衣暗度减弱，开始呈半透明状，肉馅呈红润色泽时表示烘烤成熟。
（5）煮制成熟的标志是用手捏肠体，轻轻用力时感到肠体挺硬、有弹性，切开肠体肉馅干润，有光泽，呈粉红色。
（6）熏制成熟的标准是肠体表面干燥，无渗油现象，无斑点和黑痕。
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方法二
1.原料配方
猪瘦肉100kg，蛋清10kg，白糖1.5kg，胡椒粉100g，味精100g，食盐2kg，小麦面粉3kg，淀粉3kg，硝酸钠40g。
2.工艺流程
原料整理、腌制一绞碎、拌馅一灌制一烘烤一烟熏一成品
3.操作要点
（1）原料整理、腌制：采用精选的猪前后腿、臀部的瘦肉和蛋清为原料。将剔骨的猪前后腿及臀部肉，修尽筋腱等结缔组织后，切成长7～8cm、宽2～3cm的小肉块。然后将切好的瘦肉块摊放于操作台上，按配料标准，将盐、硝酸钠掺拌均匀，撤在肉面上，充分拌匀后迅速送到1～5℃的冷库中，腌制3～5天。
（2）绞碎、拌馅：将腌制好的肉，用2mm网眼的绞肉机进行绞碎。然后放入拌馅机中，加入调味料和淀粉、水等进行充分搅拌。
（3）灌制：使用羊套管灌肠。灌时肠内如有气泡，用针刺皮放气，然后把口扎紧捆实。
（4）烘烤：将灌制好的肠子，吊挂在肠架上，推入烘房烘烤。烘房温度保持在65~80℃为宜，时间掌握在90min左右，至肠子外表面干燥，呈深核桃纹形，手摸无黏湿感觉时即可。
（5）煮制：将煮锅中的水烧到90℃，放入肠子煮70min左右，用手捏时感到肠体挺硬，富有弹力时即可出锅进行熏制。
（6）烟熏：将煮好的灌肠，放于熏炉内进行熏制。熏制材料主要是刨花、锯末，把这些材料放在地面上摊平，用火点燃，关闭炉门，使其焖烧生烟，温度保持在70～80℃，时间掌握在40～50min，待肠子熏至浅棕色时即可出炉为成品。
（7）成品：北京蛋清肠外皮为浅棕色，熏香浓郁，鲜脆利口，有光泽。
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