果蔗-果品知识
甘蔗主要用于制糖，有些品种可当水果鲜食，故名果蔗。制糖用的则叫糖蔗或糖梗，也有鲜食和制糖兼用的品种。
我国古代早已种植甘蔗。公元前四世纪，屈原的《楚辞•招魂》就有“胹鳖炮羔，有柘浆些”之句。（柘同蔗，说的是浓缩蔗汁）可见当时已用于烹调。书成于公元前的《南越笔记》也有“增城之西，广州人多种蔗”的记载，并有以轮作提高产量的叙述。
果蔗属禾本科一年生或多年生的草本植物。用切茎扦插方法繁殖，春季下种，秋末冬初收获。茎直立、圆柱形，有节，节上有芽。茎具有粗长纤维，富含糖液，是可食部分。
【产地和品种】 果蔗性喜温暖。产于广东、福建、浙江为多，桂、赣、川、滇也有出产。主产地如广
东省中山、番禺、南海、新会和广州郊县；福建省同安、连江、福鼎；浙江省余杭、海宁、兰溪、平阳以及江西省上饶、南昌和广西南宁、玉林等地。
果蔗按皮色分青皮、红皮和紫皮（克皮）三个种类。江南销地市场常见品种列下：从略
此外还有广西桂林、玉林青皮蔗，江西上饶、南昌青皮蔗，福建福鼎、泉州青皮蔗等。
紫皮蔗，业内多叫克皮。主产两广，以广州郊区、番禺、南海、新会、中山、徐闻等县产量居多，品质亦优；广西克皮蔗产量也不少，质量较广东蔗略逊；浙江从广东引种，由于自然件条的差异，甜味不如原种优良。
紫皮蔗，皮深紫褐色，上有白粉；蔗茎粗短，直径3.5～5厘米,长1～3米；全茎有21～24节，每节相距3.5～6厘米。是果蔗中茎节最多，节距最短，蔗径最粗的品种。十一月初采收。肉脆较硬，汁多浓甜，皮坚厚。耐贮藏，能保存到翌年四、五月间，是市场主要供应品种，深受各地消费者欢迎。
至于广东、浙江的红皮蔗，虽系传统品种，但品质均不及紫皮蔗，产量渐减。
【品质和规格等级】 果蔗品质要求：蔗茎挺拔粗壮，上下的圆径较一致；表皮色泽鲜明，具应有的腊质和白粉状物；节间保持本品种应有的距离；无水裂和木栓裂缝，无虫蛀，梢部不干缩；质脆嫩，纤维细短、汁多、清甜无杂味。如棚蔗、紫皮蔗、连江蔗、白眉蔗、上湖青等都属上品。
果蔗规格等级，各地不同。举浙江杭州地区的规定作参考：（青皮、紫皮、红皮）
一级：净货长4.1尺以上，每扎10支，重15斤以上；
二级：净货长3.6～4尺以上，每扎10支、重12斤以上；
三级：净货长3.1-3.5尺以上，每扎10支重9斤以上；
等外：净货长3尺以下。
（注：紫皮每扎净重较青皮加重1斤，即一级16斤、二级13斤、三级10斤；硬性青紫皮另订）
要求、味甜，不虫蛀、不空心，无灭芽、无黑圈、不冻伤变质，(肉质不发红、不发黑。)粗细均匀，平头捆扎。无断支，去梢，斩根，不带泥。
销地另售、较多城市都去除根、梢、蛀口和蔗茎发酵变红部分，以能食用的果肉净重论斤出售。
【运销】蔗皮较硬，一般用绳索捆扎即可装运。装卸切忌乱堆，防止断伤，伤残之处极易发酵变酸；气温在零度以下，会受冻变黑，蔗节有黑印，影响质量，甚至变质。因此，严寒时调运，应用草席包裹，或采取其它相应防寒措施；堆放在仓库或营业场地，如遇寒潮将临，防冻工作千万不能掉以轻心，否则必遭损失。果蔗也要避免日晒、雨淋、风吹。日晒不仅水份蒸发，有失风味，且易发酵；风吹雨淋，或失水变干，或起水渍发馊，所以应存放干爽的仓库或仓棚内，把蔗茎竖放，根部着地，依次排立。至于身短的果蔗则以井字形按捆堆垛。
果蔗如剖面发红或橙黄色，酸口，有霉味、酒味和生虫变坏的，吃后，可能中毒，均不堪食用和出售。
果蔗具有量多、价低，耐贮和供应时间长的特点，是传统的大众化水果，也是春节之后鲜果市场淡季的主要商品。
祖国医学认为果蔗的浆汁，性甘平，能泄内热；煎成熟浆则变为甘温而助热。两广民间烹肉类、野味、蛇、鳝等菜常加少许果蔗，去腥膻，增风味。
天良
2021年12月4日
