创新工艺留住和田味道

创新工艺留住和田味道

本文转自：新疆日报

□石榴云/新疆日报记者李琳

6月22日，华灯初上，位于和田市阿恰勒东路上的和田夜市（环湖店）是和田市夜晚最有烟火气的地方，也是深受游客喜欢的网红打卡地。美食摊前，肚包肉在汤汁中翻滚，烤八宝南瓜散发着诱人香气，这两道夜市上的必点菜与享受国务院特殊津贴的高级烹饪技师艾尔肯·斯拉木还有一段渊源。

今年56岁的艾尔肯，是中国烹饪名师、新疆烹饪大师，新疆烹饪协会副会长。1985年，完成中专三年烹饪专业学习的他，被分配到和田技师学院任教。从此，课堂和灶台成了他演绎精彩人生的舞台。

和田美食资源丰富，如何让传统美食走向更广阔的市场是艾尔肯在教学实践中经常思考的问题。1995年，他开始着手改良和田烤南瓜。烤南瓜是当地人非常喜欢的一道美食，传统的烤南瓜工艺是把去籽后的南瓜洒上盐水或一定浓度的葡萄汁，放入刚打完馕的馕坑里，用余温烘烤一夜而成。不仅烹饪时间长，口味也比较单一，艾尔肯琢磨着就地取材，把新疆的红枣、核桃、葡萄干、杏干等干果放进去一起烤制，这样既增加了风味，也更有营养。

解决了口味单一问题，艾尔肯又发现制作方法还有待改进。传统烤南瓜需要在馕坑里烤制，受此限制，这道美食无法推广到所有的餐饮店，艾尔肯尝试着在电烤箱里烤制南瓜。然而烤制方式的改变，烤制过程中的温度、湿度、时长都需要调整。艾尔肯记录下每一次制作时长和成品口感，通过反复对比试验，最终形成2小时电烤箱烤八宝南瓜的制作方法。

很快，这一制作方法在大小餐饮店中流传开来，独具风味、制作简单的烤八宝南瓜受到食客们的广泛好评。

“做一道菜容易，做好一道菜则需要反复改进和试验。”艾尔肯说。2003年，他又对肚包肉进行了先后十余次的研发，改良后的肚包肉如今成了和田地区颇受欢迎的大众美食。

传统肚包肉是把装满羊肉的羊肚埋入用炭火烤热的沙子中焖熟，这种传统美食即便在和田市场上也不常见，一是制作数量少，二是体量大、价格高，不适合大众消费，买一个2公斤的肚包肉至少需要花费200元。让百姓买得起、吃得上，是艾尔肯改良的初衷。

肉块改成肉馅，羊肚化整为块，由烤变煮……艾尔肯站在灶台旁，一遍遍试验、品尝、记录、对比，最终将配料和工序固定下来。食物好不好吃最终由顾客说了算，他将肚包肉拿到学生餐厅和餐饮店试吃，收集反馈意见，及时跟进调整。最终，历经十余次改进，一款价格亲民又不失传统风味的肚包肉走向市场，很快成为热销品。

“小分量，10到20元一份，好吃不贵。”艾尔肯说，改良菜品最大的目的就是让食客爱上它。之后，艾尔肯又改良了烤肉、烤馕等深受百姓喜爱的日常美食。

近年来，和田美食日渐形成特色，正在走向全国市场，如何保证特色美食制作工艺和流程的稳定性，特别是适应和田夜市连锁化、产业化发展需求？确立地方特色美食生产标准被提上日程，艾尔肯又受邀参与了和田食堂拉面、烤肉等菜品的标准制定。

艾尔肯坚信，标准化是和田味道走向更广阔天地的必由之路。如今，他改良的烤八宝南瓜和丝路烤羊排被自治区烹饪协会列为新疆名菜名点，肚包肉被纳入和田地区十大特色小吃，也为当地群众拓宽了增收门路。

从事餐饮教学37年，近1万名学员得到艾尔肯的教导，20多名学员成长为新疆烹饪大师。“我会坚持把和田美食的制作技艺传承发扬下去，让更多人了解和田，爱上和田味道。”艾尔肯说。