厨师调味公式及口诀
6款料汁调制黄金比例学会你就是大厨
1、第一款：鱼香汁。比例是4：3:2:2:1。4小勺香醋、3小勺白糖
2、第二种：糖醋汁。它的比例是1:2:3:4:5。三小勺白糖，四小勺香醋。
3、第三种：宫爆汁。比例是3:3:1:1:1。碗中放入三小勺白糖，三小勺香醋，一小勺生抽。
4、第四种：茄汁口味。碗中放入三小勺番茄酱、三小勺白糖、两小勺白醋。
5、第五种：京酱味。碗中放入两小勺甜面酱、一勺料酒、两小勺清水、一勺老抽。
6、第六种：照烧汁。碗中放入两小勺白糖、两小勺蜂蜜、三勺料酒。
厨师调味公式及口诀
〓水炒技法〓
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般
〓软炒技法〓
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般
〓生炒技法〓
生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
〓清炒技法〓
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
〓抓炒技法〓
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第。
〓煸炒技法〓
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
〓熟炒技法〓
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
〓爆炒技法〓
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
〓小炒技法〓
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
〓干炒技法〓
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
〓避风塘〓
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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