红蕊敷冰 酸甜清透 （上）
本文转自：中国食品报
记得20世纪90年代有一首风靡大江南北的歌曲《冰糖葫芦》：“都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜。都说冰糖葫芦儿甜，可甜里面它透着那酸……”以前在北方，隆冬时节几乎随处可见推着车走街串巷叫卖冰糖葫芦的小贩。孩子们裹着肥厚的棉袄，穿过灰砖青瓦的胡同，手里举着一串冰糖葫芦，冰糖的晶亮里透出山楂的红，把一条街的色调都点染得明媚。
作为很多人童年时的回忆，冰糖葫芦的甜蜜预示美好，圆溜寓意团圆；又象征着生活——接受了里面的酸，才能体会到表面的甜。
冰糖葫芦有来历
冰糖葫芦又叫糖葫芦，在东北地区被称作糖梨膏，在山东济南被叫作酸蘸儿，在天津被称为糖墩儿，在安徽凤阳等地被称作糖球，是我国传统小吃。在一些人的印象中，提及冰糖葫芦，总会自然想到山楂冰糖葫芦，甚至认为冰糖葫芦就是山楂味的，实则谬矣。据清代《燕京岁时记》记载：“冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。”如此丰富的“素材”，说明冰糖葫芦本就是用冰糖将果实串食的一种技法，里面的“内容”自古便是因人而异，种类繁多，只不过在我国的北方，以山楂为原料的冰糖葫芦最为普遍，也最为人熟识。究其原因，除了山楂在北方更容易种植购得，取材方便外，也因为山楂可消食化积、破气散淤，适合冬日饭后食用。山楂的鲜酸配上冰糖的凉甜，既是绝妙的味蕾享受，红彤彤的颜色在新春佳节之际也显得格外红火喜庆。
提起冰糖葫芦的来历，还有一段典故，这要从南宋皇帝宋光宗说起。
宋光宗赵惇是宋孝宗赵昚的第三个儿子，1187年10月受孝宗内禅而继位。宋光宗最宠爱的嫔妃是黄贵妃。有一次，黄贵妃有恙，什么都不想吃，病情一天比一天重。宋光宗吩咐御医开了很多药方子，但都不管用，黄贵妃一天比一天瘦，非常可怜。
见爱妃病至如此，宋光宗非常心痛，整日愁眉不展。有内侍见状，给皇帝出主意：“天下无奇不有，隐藏着各种能人。眼看娘娘的病情越来越重，何不发道圣旨，看看民间有没有神医能够将此病治好。”
宋光宗听罢，心底又萌发了一丝希望。几天后，一位郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“其实贵妃的病并不严重，皇上您不必发愁，只需用冰糖与棠球子（即山楂）煎熬，每顿饭前吃5—10枚，不出半月病一定能够痊愈。”
起初宋光宗还不相信这法子，但又没有什么别的好办法，于是只好采纳了这位郎中的建议，命人按照郎中的法子做好冰糖棠球子给黄贵妃服用。没想到这道小食还挺合她的口味，黄贵妃按这个方子服用后，果然如期痊愈了。宋光宗见爱妃病体痊愈，大喜，遂奖赏了这位郎中。原来，山楂的食疗功效很多，它能够助消化、散淤血、驱绦虫，尤长于消肉积。也许是黄贵妃山珍海味吃多了，积住了食，做下了病，而小小山楂正对了症。明代医药学家李时珍曾经说过：“煮老鸡、硬肉，入山楂数颗即易烂。则其消肉积之功，盖可推矣。”
民间郎中治好黄贵妃病体的消息不胫而走，百姓们纷纷按照这位郎中的方法制作冰糖棠球子，吃后无不称好。于是，这方子流传开来，即使无疾，人们也喜欢吃上几颗。后来人们在此基础上对其进行改良，将冰糖熬好的棠球子用一根竹签串连起来卖。再后来又有人将大小两个红果串在一起，小个儿在上，大个儿在下，像个葫芦，葫芦跟“福禄”谐音，寓意吉祥，这便是最早的冰糖葫芦。
清代时期，冰糖葫芦在全国多地盛行，茶楼、戏院、大街小巷到处可见，成为我国著名的传统小吃。糖葫芦要“冰”一下，冬天才卖，妙处就在于让糖浆冻得脆硬。小贩们多是挑着担子或挎着木提盒、竹篮走街串巷吆喝卖的：“哎，冰糖葫芦哟，新蘸的嘞——”尾音拖得老长。挑子一头木盘上支着竹片弯成的半圆形架子，上面有许多小孔插着糖葫芦，另一头是可当场制作用的火炉、铁锅、案板、刀铲及糖、红果、山药等工具原料。因旧时黄土街道上“无风三尺浪”，为防风沙，那挎篮提盒的小贩常用白色洁布盖着以防尘土，又因价钱适中，很受大众欢迎。
童年的甜蜜味道
几乎每个人都有一段冰糖葫芦的甜蜜记忆。过去一到寒冷时节，不论城市还是农村，总能见到卖冰糖葫芦的生意人，他们或推车或肩扛或摆摊，红彤彤的山楂在糖膜的包裹下格外诱人。孩子们在院子里玩儿，远远就听到“卖冰糖葫芦哟”的吆喝声，一下就把他们的馋魂勾了过去，于是赶忙扯着大人的衣角，循声前往。只见穿着厚厚棉衣的老大爷，扛着一根上面捆着稻草的竹竿，稻草上一圈一圈呈放射状插着一串串冰糖葫芦，远看像在白蓝的天地间一簇跳跃的火焰，近看每一颗娇艳的山楂果上，裹着一层琥珀色晶莹剔透的糖衣，在阳光的照射下，闪烁着迷人的光泽。再联想一下其酸甜的口感，不禁令人垂涎欲滴，试问哪个孩子能抵挡得住如此诱惑？大人这头还没付完款，那头的孩子已经挑出个头最大、果形最圆润饱满、颜色最鲜艳均匀的那一串。
这种传统小吃，要动用多种感官郑重品鉴。红彤彤的果子配上晶莹剔透的糖挂，送到嘴边，启齿轻咬，只听清脆的“咔吧”声——那是冰糖破裂的清脆声音——琥珀糖衣应声开裂，就像小石头砸向初冬脆薄的冰面，这是对耳朵的美味犒赏。
冰凉甜脆的糖衣下面是口感沙沙的、厚实的山楂果肉。越是新鲜的山楂，薄薄红色的果皮下，果肉越是呈现出淡绿到奶白的渐变，还能在果肉中依稀分辨出丝丝缕缕绿色的经脉。酸甜的滋味从舌尖蔓延到舌侧，再与两颊生出的津液合流，涌向舌根深处，随后喉咙处便泛出微微回甘。要是制作的人心细，把山楂沿果实中间横向切开，将里面五六颗硬硬的籽掏出去就更好了，一口一个，用山楂果把嘴巴填得满满的，放心大嚼，丝毫不用担心硌到牙齿。有时候吃完一串还不过瘾，孩子会央求着大人再买一串，不过通常是不会被应允的，因为山楂虽然能够开胃、助消化，但还是不可多食。尤其对于孩子来说，食用过多的冰糖葫芦，糖分和山楂中的酸性物质亦对牙齿健康不利。
冰糖葫芦的江湖发展到今天，早已不是山楂口味一家独大。即便是纯山楂款，也有表面撒芝麻的，撒了芝麻再压扁的，更别说山楂唱主角，中间夹白糯米、血糯米、豆沙、核桃等各种版本。像草莓、葡萄、橘子瓣、猕猴桃、山药豆等为原料的冰糖葫芦也不算罕见。如今更是推陈出新，出现了腰果冰糖葫芦、朱古力冰糖葫芦和钙奶冰糖葫芦等种类。但相比之下，还是山楂的口感更能衬托出冰糖的甜脆。
制作工艺有讲究
制作冰糖葫芦既简单又不简单，其步骤主要分为串果、熬糖、蘸糖、冷却4部分。
串果 挑选新鲜饱满、大小均匀的山楂，洗净，去根去蒂，将山楂拦腰切开，用小刀挖去果核，加入豆沙、绿豆沙等馅料。然后将两瓣合上，用竹签串起来。
熬糖 糖与水按照2∶1的量倒入锅中，用猛火熬20分钟左右，其间进行搅拌。需要注意的是，20分钟之后水已经很少了，沸腾得非常厉害，并且糖已经冒出了细小密集的泡沫，如同浅金黄色啤酒，此时可用筷子蘸一下糖浆，如果能微微拉出丝来，那就表示已经好了。
蘸糖 将锅倾斜，让山楂全部都蘸到糖。将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫上轻轻转动，裹上薄薄一层即可。蘸糖环节看似简单，但很需要技巧。若一次性做得多，还得反复加热糖浆，否则糖浆冷却，容易蘸多。外面这层糖如果裹厚了，一口咬下不见果，也是失败的。透明的糖壳需要薄且均匀，既不能太硬，也不能软得黏牙，以入口酥脆为宜。
冷却 将蘸好糖的山楂串放到水板上冷却二三分钟即可迅速凝固。所谓水板，是指在清水里浸泡过较长时间的光滑木板。由于温度较低，同时木头具有吸水性，因此可以帮助冰糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候，可以用砧板代替，只要使用前将砧板放在清水里多浸泡便可，大理石板也是不错的选择。
成功的冰糖葫芦，出锅后外面的裹糖会迅速冷却，咬起来是咯嘣脆，完全不黏牙。要达到这种效果，关键之处在于熬糖环节的把控。熬糖的时候一要注意火候，火候不到容易发黏，吃时会粘牙；而火候太大，不仅颜色重且吃起来发苦。二要把握稠度，稠了蘸不起来，稀了挂不住。另外要将山楂去核，去核不能将山楂一切两半，要用小刀在山楂的中间一转。将核取出后用竹签穿上，然后才能放到熬好的热糖里去滚。
由于糖的品质、熬制的技术和山楂的品质等有所差别，因此冰糖葫芦的品质自然也就有了高下之分。
（王宁 综合整理）
《中国食品报》(2023年03月03日06版)
（责编：王 宁）
